獸藥殘留就是指留在動物體內的獸藥殘留代謝物以及其他的雜質殘留。獸藥殘留也包括原藥在動物體內的代謝產物。一般的獸藥殘留有：驅腸蟲藥類;生長促進劑類;抗原蟲藥類;滅錐蟲藥類 鎮(zhèn)靜劑類;β-腎上腺素能受體阻斷劑。在動物源食品中較容易引起獸藥殘留量超標的獸藥主要有抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物。

　　獸藥殘留是會隨著動物體內糞便排出的，排出的獸藥殘留會對土壤造成一定的污染。獸藥殘留對人體的危害大嗎?長期攝入含有獸藥的動物性食品后，藥物會在人體內進行累積，當累積到一定的程度后，就會對人體產生毒性的作用，例如，磺胺類的藥物會對腎臟造成損害。

　　經常食用一些含低劑量抗菌藥物的食品，還會對人體產生過敏的反應，主要包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物以及某些氨基糖苷類抗生素等。這些藥物具有抗原性，刺激機體內抗菌素體的形成，造成過敏反應，嚴重者可引起休克、喉頭水腫、呼吸困難等嚴重癥狀。呋喃類引起人體的不良反應主要是胃腸反應和過敏反應，表現(xiàn)在以周圍神經炎、藥熱、嗜酸性白細胞增多為特征的過敏反應?；前奉愃幬锏倪^敏反應表現(xiàn)為皮炎、白細胞減少、溶血性貧血和藥熱。抗菌藥物殘留所致變態(tài)反應比起食物引起的其他不良反應所占的比例小。青霉素藥物引起的變態(tài)反應，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應，嚴重者表現(xiàn)為致死性過敏性休克。

　　人體經常食用含藥物殘留的動物性食品，動物體內的耐藥菌株可傳播給人體，當人體發(fā)生疾病時，就給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的困難，延誤正常的治療。已發(fā)現(xiàn)長期食用低劑量的抗生素能導致金黃色葡萄菌耐藥菌株的出現(xiàn)，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產生。至今為止，具有耐藥性的微生物通過物性食品轉移到人體內現(xiàn)時對人體健康產生危害的問題尚未得到解決。

　　正常條件下，人體腸道內的菌群與人體能相互適應，過多的要去會使平衡發(fā)生紊亂，從而導致長期的腹瀉或者引起維生素的缺乏。除此之外，獸藥殘留具有致癌的作用。